El índice de Yodo, es una propiedad química relacionada con la instauración, con el Índice de Refracción y con la densidad:
A mayor índice de yodo, mayor índice de refracción y mayor densidad.
Los aceites comestibles contienen buena cantidad de ácidos grasos insaturados, dando índices de yodo relativamente altos.
Por otra parte, es una medida del número total de dobles enlaces presentes en grasas y aceites.
El índice de yodo se expresa en gramos de yodo por 100 gr de muestra.
Yoduro potásico, solución de 100 g/L, exento de yodatos o de yodo libre.
El índice de yodo de una grasa o aceite
Se define como la masa de yodo (atómico), en gramos, que se adiciona a las instauraciones presentes en 100 gr de materia grasa.
A mayor índice de yodo II, mayor grado de insaturación de la grasa.
Por otra parte, los valores típicos de este índice son:
- Ácido oleico: 90.
- Ácido linoleico: 181.
- Y ácido linolénico: 274.
La aplicación más importante del valor del yodo es determinar la cantidad de insaturación contenida en los ácidos grasos. La cual:
- La cual está en forma de enlaces dobles que reaccionan con compuestos de yodo.
- Cuanto mayor es el valor de yodo, más enlaces de ácidos grasos insaturados están presentes en una grasa.
Relación entre el grado de insaturación y el grado de enranciamiento
Es posible afirmar, que existe una relación entre el grado de insaturación y el grado de enranciamiento.
Esta relación se debe, a que los glicéridos de ácidos grasos con 2 o 3 dobles enlaces son más sensibles a la oxidación.
Una propiedad de los compuestos de C no saturados es su capacidad de adicionar halógenos
La reactividad del halógeno determina hasta cierto punto la extensión a la que puede tener lugar una sustitución.
El cloro no es muy satisfactorio por su gran reactividad
El orden de mayor reactividad de los halógenos es:
- El Cloro.
- Bromo.
- Y, el Yodo.
- La prueba es que, el Cloro origina sustitución.
- Mientras que el Bromo también sustituye aunque en menor grado.
Por otra parte, la velocidad de adición del yodo a los dobles enlaces es muy lenta. Razón por la cual, se usan combinaciones de halógenos, por ejemplo: ICL y IBr. Estos compuestos interhalogénicos se adicionan selectivamente a los dobles enlaces.
La hidrogenación de la grasa baja el Índice de yodo
Es importante estacar, que determinar el índice de yodo es útil para caracterizar diferentes grasas, y para descubrir si están o no mezcladas.
En este sentido, tenemos que:
- Los aceites de pescado, sardina, bacalao, tienen índices de yodo muy elevados, estos pasan de 120.
- Mientras los aceites de oliva, almendras tienen un IY inferior a 100.
- Por su parte, los aceites de algodón, maíz tienen IY intermedios.
- Y, las grasa vegetales generalmente tienen un índice de yodo entre 30-60
Mientras que:
- Las grasas animales tienen índices de yodo inferiores a 90
- Las grasas viejas y enranciadas tienen Índices de yodo inferiores a los de las grasas frescas.