El índice de Acidez se define como el número de miligramos de KOH que se requieren para neutralizar los ácidos grasos libres contenidos en un gramo de grasa.
- Pueden presentar características tales como sabor agrio, liberación de hidrógeno, o pH menor que.
- La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que solo es aplicable para disolución acuosa.
Determinar el índice de acidez
Por lo general, la acidez se determina mediante una valoración o volumetría con un reactivo básico.
El resultado para el índice de acidez se expresa como el % del ácido predominante en el material.
Sirvan de ejemplo:
- En aceites es el % en ácido oleico.
- Para el zumo de frutas es el % en ácido cítrico.
- U, en la leche es el % en ácido láctico.
La acidez tiene importancia:
- Tanto para aceites comestibles
- Como para los lubricantes,
Esto debido a, que ninguno puede contener ácidos grasos libres más allá de un límite dado.
Esto, se considera como impureza en las grasas.
Además, la acidez puede expresarse en varias formas.
Medición del pH
El pH indica el grado de acidez o alcalinidad de un alimento o una bebida.
Un medidor de pH determina la fuerza del ácido según:
- La diferencia de potencial entre un electrodo de referencia.
- Y, un electrodo de ph (electrodo de vidrio).
Por otra parte, se considera acidez total, la suma de los ácidos valorables obtenida cuando se lleva la bebida alcohólica a neutra- lidad (pH: 7), por adición de una solución alcalina.
En lo que respecta a la acidez volátil, esta es la suma de los ácidos volátiles valorables por neutralización de la bebida alcohólica, usando una solución alcalina.
El índice de acidez puede expresarse en varias formas
- Cuando se expresa como porcentaje, los cálculos se hacen generalmente bajo el supuesto de que el PM del ácido libre es igual al del oleico.
- Sin embargo no toda la acidez resultante de la hidrólisis es oleína, ni tampoco el PM medio de los ácidos grasos libres es equivalente al ácido oleico.
- Puede expresarse el % de acidez en el ácido graso que predomine en el aceite.
- Por otra parte, en la determinación no se emplea agua debido a la insolubilidad en agua de las grasas.
- En todo caso, se emplea como disolvente el alcohol etílico.
- Para lo cual, debe agitarse muy bien, de esta manera se garantiza la solubilización de todos los ácidos grasos libres
- Y, además, una buena distribución del indicador antes de realizar la valoración.
El cambio de color se observa en la fase alcohólica
- Es posible afirmar, que cuando el color del aceite es muy oscuro, el cambio de color del indicador no es observable.
- Por lo tanto, se debe reducir la muestra.
- Si esto no da resultado, el único recurso para cuantificar la acidez es una valoración electrométrica.
Respecto al tamaño de la muestra el método define:
- Cantidades de 50 gramos si se espera una acidez menor del 0.2%
- Cantidades de 25 gramos si la acidez esperada está en un rango entre 0.2 – 1 %