No cabe duda que la fermentación es un proceso metabólico, que por lo general convierte los glúcidos en ácidos, gases o en alcoholes.
Con la intención de extraer de ellos una parte de la energía química mientras reoxida las coenzimas reducidas por estas reacciones.
Por otra parte, es una vía metabólica de oxidorreducción.
Caracterización de la fermentación
La fermentación se caracteriza por una degradación parcial de la sustancia fermentable y solo permite una producción de energía limitada.
En todo caso, tiene lugar en levaduras y bacterias.
También en células musculares que carecen de oxígeno, es decir, en condiciones anaeróbicas.
La fermentación en la Historia de la humanidad
La fermentación como fenómeno natural que ocurre durante la descomposición de la materia orgánica, también tiene su historia, esta se remonta
- Al Paleolítico para la conservación de alimentos.
- Y, al Neolítico para la producción de ciertas bebidas.
- por otra parte, los alimentos fermentados han tenido un significado religioso en el judaísmo y el cristianismo.
- Asimismo se adoraba al dios báltico Rugutis como agente de la fermentación.
No cabe duda que este proceso ha sido usado en infinidad procesos, entre ellos, por ejemplo:
- Para la desintoxicación de plantas silvestres o domesticadas, como la yuca
- También, para la láctica de las coles silvestres para hacer chucrut.
- Para la fermentación de las leguminosas tóxicas como la soja.
- También para la panificación de cereales ricos en fitatos desmineralizantes , como la cebada, mijo, almidón, engrain, espelta, trigo,
- Asimismo, en la producción de productos lácteos cuya fermentación elimina la lactosa tóxica de la leche
También forman parte de esta historia, los enlatados.
Es importante destacar, que a raíz de la aparición de los enlatados, se terminaron las técnicas tradicionales:
- Tanto para la conservación de carnes como el salado, el ahumado,
- Como también, para el ablandar sistemático de la carne de venado.
Se dice por otra parte, que en el presente existen más de 5000 alimentos cuya tradición se debe a la fermentación, entre ellos:
- Las bebidas alcohólicas, como la cerveza o el vino.
- Los Productos lácteos.
- También los cárnicos, como el salchichón.
- Y, los vegetales como el chucrut.
La fermentación y el conocimiento científico
En 1837, Charles Cagniard de la Tour, Theodor Schwann y Friedrich Traugott Kützing publicaron artículos donde concluían, que la levadura era un organismo vivo que se reproducía por gemación.
Schwann hervía jugo de uva para matar la levadura y descubrió que no se producía ninguna fermentación hasta que se agregaba nueva levadura.
Sin embargo, durante las décadas de 1850 y 1860, Pasteur repitió los experimentos de Schwann.
Y, demostró que la fermentación era iniciada por organismos vivos.
Es así como:
- En 1857, Pasteur mostró que la fermentación del ácido láctico era causada por organismos vivos.
- Luego en 1860, demostró cómo las bacterias provocan el amargamiento de la leche.
- A la luz de lo anterior, su trabajo condujo al proceso de pasteurización.
- En 1877, Pasteur publicó su famoso artículo sobre fermentación, Studies on fermentation.
- Definió de forma incorrecta leste proceso.
- Pero, reveló los microorganismos que causaban la fermentación, dependiendo del producto finales.
Veinte años más tarde, en 1897, el químico alemán Eduard Buchner :
- Molió la levadura.
- Extrajo un jugo de ella.
- Y, luego descubrió que ese líquido, podía fermentar una solución de azúcar, formando dióxido de carbono y alcohol.
- Muy parecido a lo que hacían las levaduras vivas.
- Se considera que los resultados de Buechner marcaron el nacimiento de la bioquímica.
- De esta forma, se entendió que este proceso era causado por enzimas producidas por microorganismos.
- En 1907, Buechner ganó el Premio Nobel de Química por su trabajo.
Tipos
A la luz de lo anterior, podemos señalar que existen varios tipos de fermentación, entre ellos, por ejemplo:
- La más sencilla es la que distingue la fermentación natural.
Esta se da, cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles.
- Y, también está la artificial, cuando el ser humano propicia condiciones y el contacto referido.
También se clasifican según la naturaleza de los productos.
En este sentido, las más conocidas son las cuatro que comienzan a partir del piruvato, es decir:
- La alcohólica.
- También, la láctica.
- Asimismo, la butírica.
- Y la acética.
La fermentación alcohólica
La alcohólica se lleva a cabo en particular por las levaduras y convierte los glúcidos como la glucosa, la fructosa y la sacarosa en etanol CH3CH2OH y dióxido de carbono CO2 con producción de una pequeña cantidad de energía metabólica en forma de ATP.
Fermentación láctica
La fermentación láctica es una vía metabólica, producida por determinadas bacterias y algunas células animales, que convierten glúcidos como la glucosa, otras hexosas y disacáridos formados por hexosas en lactato CH3CHOHCOO.
La fermentación láctica es muy utilizada en quesería. Los yogures se obtienen a partir de leche hervida, luego enfriada e inoculada con una cepa definida de bacterias
Fermentación acética o acetificación
Principio de fermentación acética o de acetificación
Llamada también, acetificación es una reacción redox de glúcidos, alcoholes primarios, polioles o aldehídos en ácido acético resultante de bacterias acéticas.
Y, la fermentación la butírica
A este tipo, se le atribuye conversión de los glúcidos en ácido butírico, por acción de las bacterias anaerobias Clostridium butiricum, en ausencia de oxígeno. La fermentación se produce a partir de la lactosa o del ácido láctico con formación de ácido butírico y gas.