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Carboximetil Celulosa, o CMC

carboximetil

El carboximetil celulosa, es conocido también como CMC.

Es importante mencionar, que el CMC, es goma de celulosa, un aditivo alimenticio en polvo de color amarillo claro, de origen semi-sintético.

De acuerdo con la Secretaría de Salud y la FDA el carboximetil es un aditivo no tóxico y de uso comestible.

Carboximetil Usos y aplicaciones

El carboximetil o CMC es usado tanto en la industria farmacéutica, como en la alimentaria por sus características y propiedades, así tenemos que se usa como:

  • Agente espesante.
  • Estabilizante.
  • Producto de relleno.
  • Fibra dietética.
  • Como emulsionante.

Por otra parte, entre las aplicaciones más novedosas está el uso del CMC en el área médica como ingrediente para elaborar geles, los que a su vez son utilizadas en cirugías del corazón, torácicas y de córnea.

carboximetil

Carboximetil o CMC Usos más frecuentes en el sector de los alimentos

Es importante destacar, que el CMC actúa como un estabilizador. Además, se usa en distintos productos alimenticios para dar la sensación y textura de espesor, son especiales para ayudar a mantener la humedad.

Asimismo, este aditivo es uno de los estabilizadores más utilizados para elaborar:

  • Salsas.
  • Sopas.
  • Helados.
  • Derivados de lácteos.
  • Productos de repostería.
  • En masas de repostería.
  • Gelatinas.
  • Raspados.
  • Confitería.
  • Jarabes.
  • Bebidas.

Este producto se utiliza también para evitar la precipitación de las sales tartáricas en los vinos blancos.

Por otra parte, es importante resaltar, que este aditivo es de uso frecuente en la repostería y pastelería:

  • Como espesante en la elaboración de:
    • Postres.
    • Salsas dulces.
    • Rellenos.
  • Como estabilizante, equilibra la humedad de masas especiales como: 
    • Fonfant.
    • Pastillaje.
    • Pasta de goma.
    • Masa para flores, especialmente.
  • Para sustituir la gelatina sin sabor en algunos postres y masas.
  • Para mejorar la elasticidad de masas como fondant, pasta de azúcar, cubiertas elásticas y mazapán.

Es importan señalar que, el pastillaje y pasta de goma son masas especiales para hacer figuras y adornos para tortas/pasteles que se pueden preparar con gelatina sin sabor o con CMC.

carboximetil

Modo de usar el CMC

Generalmente, se usan pequeñas cantidades de CMC.

1 cucharadita de CMC equivalen a 5 gramos.

Dosis recomendada:

1.5 – 2.5 grs por cada kilo o litro.

Veamos entonces algunos usos y sus preparaciones

  1. Si quieres obtener a partir del fondant una pasta más seca para facilitar el modelado de figuras o flores, puedes tomar 250gr de fondant y una cucharadita de CMC, que equivale a 5gr, se amasa muy bien y se deja reposar para que el CMC actúe sobre el fondant.
  2. Al adicionar CMC a líquidos, se recomienda mezclarlo con azúcar refinada para facilitar su incorporación y evitar que se formen grumos.
  3. Cuando es necesario extender fondant bien delgado o a punto de tela para hacer drapeados, boleros, manteles, etc., se agrega ½ – 1 cucharadita de CMC por libra de fondant preparado, se mezcla bien y se deja reposar unas horas antes de usar.
  4. Para agregar CMC al fondant, lo más recomendable es mezclarlo con una cucharada de azúcar en polvo o azúcar glass ya sea que se incorpore durante la preparación o a la masa ya preparada.
  5. En climas húmedos es conveniente agregar un poco más. Entre más seco sea el clima o menos humedad haya se añade menos.
  6. El CMC se puede agregar al fondant o pasta de azúcar para hacer una versión rápida de pasta de goma. Se añade 1-3 cucharaditas por libra de fondant. Para pequeñas porciones de masa se agrega 1 -2 pizcas de CMC. Se amasa bien y se deja reposar para mejores resultados.